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La mia filosofia.

Partiamo dalla descrizione di Cuoco secondo il Dizionario Treccani:
“Il cuoco... provvede alla preparazione ed alla cottura dei prodotti alimentari”.
Volendo assimilare il Cuoco ad un Pittore quindi: - I Prodotti alimentari sono i Colori, La Cucina la Tavolozza con i Pennelli ed Il Piatto la Tela.
Ora una domanda(ma sottolineo è solo un esempio), se si sa che un artista per la cui opera sono necessarie ore di fila per ammirarla, ha usato colori altamente radioattivi, noi saremmo disposti ad andarla a vedere?

Perchè quest'Esempio?
L'esempio del quadro radioattivo è,e rimane, solo un' esempio, ma ho forzato la mano proprio per sottolineare l'importanza della genuinità e bontà del prodotto che il Cuoco -per suo mestiere- cucina.

Il protocollo HACCP parla di CP-Control Point punti di controllo-.
A mio avviso il cuoco HA il dovere di garantire la "sicurezza" della genuinità del prodotto controllando che:

1-Sia di Stagione -Assurdo proporre delle fragole a gennaio quando è noto essere un prodotto estivo.
2-Sia locale – Proporre il sale x o y che ha dovuto affrontare migliaia di Km per arrivare nella nostra cucina, ignorando che in Puglia abbiamo le più grandi saline d'Europa
3-Certezza del fornitore o produttore – Purtroppo le cronache ci riportano spesse episodi di alterazione,sofisticazione e chi più ne ha più ne metta inerenti il cibo.

Pertanto,dato per buono che il cuoco sia stato solerte e pignolo,nei rifornimenti, dobbiamo prendere in considerazione gli strumenti del mestiere, quindi dando per scontato l'igiene dei locali e delle attrezzature,la mia attenzione ricade sugli "attrezzi" del cuoco:
Le Pentole ed i Taglieri.
La normativa italiana è particolarmente attenta,ma personalmente,grazie a semplici ricordi di chimica, ho deciso di prediligere pentole in vetroceramica,vetro borosilicato e ripiani/taglieri in vetro temperato al massimo in acciaio inox.

Non entro in merito ad alcuni studi sulla cessione di metalli pesanti durante la cottura ma per chi volesse approfondire la rete consente una ottima documentazione.

Infine,attingere dalla Fisica e dalla Chimica tutte quelle nozioni che consentono la migliore manipolazione possibile, il cui fine imprenscindibile sia fornire al clinente finale un prodotto sano e gustoso.

Ciò premesso, ed approfittando di vivere in una bellissimia e rigogliosa isola ho deciso di:


Cucinare solo prodotti di mia produzione.,

Comprare in caso di necessità solo da produttori locali dove personalmente ho accertato, ed accerto, la genuinità del prodotto,

Usare solo quanto e quando i prodotti siano stagionali.

LA STAGIONALITA'

La stagionaltà si lega al concetto di prodotto locale. La prima consente di avere prodotti al massimo delle loro carattersitche nonche di poterle acquistare a prezzi ragionevoli vista la grande offerta.
Altro concetto importante, secondo lo scrivente, e quello di separare il termine "prodotto locale" con quello del "prodotto a km 0".
Il 17 ottobre 2018 è stata presentata ed approvata una proposta di legge alla Camera, intitolata “Norme per la valorizzazione e la promozione dei prodotti agroalimentari provenienti da filiera corta, a chilometro zero o utile e di qualità“. L’articolo 2 comma 1 lettera A, fornisce una chiara definizione del “chilometro a zero” facendo rientrare sotto questa tipologia. «i prodotti agricoli provenienti da luoghi di produzione della materia prima o delle materie prime, posti ad una distanza non superiore a 70 chilometri di raggio dal luogo di vendita.>>
Appare chiaro lo sforzo del legislatore di defininire questa carattersitica dei prodotti cercando di mettere dei paletti all'uso indiscriminato di questo termine.
Ritendo personalmente di dare un significato più stringente, aiutato anche dalla morfologia del mio territorio; un'isola, quindi facilmante restingibile.
. Cosi la mia dispensa è costituita; al vertice dai prodotti spontanei,a seguire da quelli di produzione atavica, per completari con quelli non indigeni ma di ultima introduzione.

E' una sfida ardua, ma che sprona la ricerca di soluzione di problematiche fino ad oggi ignorate.
Emblematico è il caso dello zucchero da me sostituito in tutto e per tutto con il miele di produzione locale, o ancora la mancanza della produzione di grano e latte e quindi dei suoi importantissimi derivati,che rappresentano una continua ricerca per la cucina del "Il Cuoco Sano".

Solo per scopo informativo elenco la mia dispensa per i vari mesi.

Mese di Novembre


I prodotti dell'orto e della terra in questo mese sono:
Zucca,
Insalata
Cavoli baresi
Patate,
Caiote),
Funghi
Come frutta abbiamo:
Arance,(inizano),
Mele,
Mandarini,(inizano),
Castagne

Nel campo delle spezie e degli odori:
Rosmarini
Menta
Maggiorana
Pipernia

Il mare ci offre:
Calamari,
Orate,
Seppie,
polpi,
I miei Piatti